Le processus de transformation artisanal n’a rien à envier au processus de transformation industriel :

Il est une manière classique de fabriquer ces compotes en industrie :

• cuire la pomme ,
• la transformer en purée par un processus rapide au regard des volumes concernés ,
• la conditionner en fûts aseptiques et éventuellement la congeler.
• Selon, ressortir ces fûts , en acheter , décongeler , recuire et conditionner.

La pomme subit deux cuissons jusqu’à 85°-90° ( fourchette large peu définie ) sans trop de gestion du temps de cuisson et de refroidissement : certes l’on ne parle pas de stérilisation mais de pasteurisation : les dates limites de consommation vont parfois au delà de plusieurs mois sinon années : curieuse simple pasteurisation !

> Que reste t’il des valeurs nutritionnelles à de tels produits ?

Il est fréquent aussi que les industriels ajoutent de la vitamine C (acide ascorbique) afin de compenser la disparition des vitamines par la cuisson.

Notre processus artisanal de transformation en compte :

J’ai fait le choix de proposer une autre manière de faire de la compote de pommes et de fruits :

• partir de pommes du verger : origine locale garantie, mélange de variétés anciennes et modernes.
• cuisson douce autour de 75° après éclatement des pommes (qui correspond à un début de pasteurisation)
• dans un temps court mise en purée par extracteur continue a rotation lente,
• refroidissement pour conditionnement à température inférieure à 50 °.
• Pasteurisation contrôlée afin de garder les vitamines et il n’y a pas d’ajout de vitamine C.
• Pas d’ajout d’eau !